店主の思い

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https://mizukamimiso.com/

[店主の思い]
　当店は「毎日美味しい味噌汁が飲みたい ! 美味しい味噌汁を飲んで欲しい ! 」そんな思いで味噌造りに励んでいます。

[手前味噌]
　昔は家庭で味噌を作るのが一般的でした。
　「手前味噌」とは、自分で作った味噌を「うちのが一番美味しい！」と自慢しあったという意味から出来た言葉です。
　味噌汁ではなく、味噌自慢だったのです。

[味噌造り]
　味噌造りは,とてもシンプルな作業です。
　糀が出来上がってから、大豆を洗って丸１日水に浸しておきます。
　次の日、大きな圧力釜に洗った大豆を入れ、一気に蒸気で蒸し上げます。蒸し上がった大豆をチョッパーでつぶします。
　準備しておいた糀・塩・水と大豆を撹拌機で混ぜます。専用のスコップで木桶に隙間なく入れていきます。
　８分目まで入れたら、蓋をしてその上に重石を置いて出来上がりです。これで１年間じっくり熟成させます。
　そこには「こうじ」の力が大きく働いています。
　「こうじ」の中にはたくさんの分解酵素が含まれています。
　タンパク質を分解する酵素や脂質を分解する酵素が働き、アミノ酸（旨味成分）や糖質に変えてくれます。
　この「こうじ」の分解作用は、まさに「糀の成せる業」で味や香りや色に作用し、
　原料の米よりも甘みが増し、ゆでた栗の香りにも似た甘くまろやかな香りがあります。
　そのため米こうじをたっぷり入れれば、より旨味の強い風味豊かな味噌が出来上がります。
　味噌は発酵が始まると重石を少しづつ持ち上げていきます。
　最初は見えていなかった重石が大桶の上に顔を見せてきます。
　発酵しているときは、桶に耳を付けてみると「プツップツッ」「プチップチッ」と小さな音を立てています。
　発酵が終わると面白いもので重石は元の位置まで下がっています。
[糀づくり]
　美味しい味噌造りのカギを握るのが「こうじ」です。「こうじ」造りは足掛け4日間の作業を経て出来上がります。
　「こうじ」造りの全ての工程を手間を惜しまず手作業でやっているのは、手や肌で感じる温度や湿度の変化が、こうじ造りにはとても大切だからです。
　蒸した米にしっかりこうじ菌をはぜ込ませ最高の「こうじ」を造り出す。それをいつも心掛けて頑張っています。
1日目
　米を浸漬させておきます。
2日目
　米を蒸してこうじ菌と合わせ、揉みこんで室の中の床に寝かせる。
　時間をおいて、室の中の床に寝かせた蒸し米を、もう一度揉みこみのため手入れ（切り返し）をする。
　室の中の床に入れ、次の日まで寝かせる。
3日目
　床の中の米を（切り返し）作業をしてから、糀おりに升で盛って、室の中に一枚一枚差し込んで並べる。
　ここからは温度管理をしながら手入れのタイミングを調整する。
　そのタイミングが来たら、糀おりに入れた糀に手入れ（絵を描く）の作業をする。
（当店では糀をほぐして指先で絵を描いたような線を引くので絵を描くと言っています）
　更にここから温度管理に気を配り、明日の出来上がりまで待つ。
4日目
　糀の出来上がりを確認し、室から一枚一枚出す。
　あら熱を飛ばしてから糀を積み上げて完了です。